コロナ禍を経て飲食の流れはローカル、パーソナル、フレキシブル、コンパクトか？特にフレキシブル＆コンパクトに実践されて波に乗る、好調な店が多いように思います。
今回は食レポでなく食ルポっぽい話です。私、自身は飲食を営むわけでもありません。以下はあくまで私の食べ歩き、或いは飲み歩きをしてみての印象と最初にお断りしておきます。
昨年の夏にも思うことを記しましたが、あれから同じようなパターンの自粛⇒解禁を繰り返し月日を経て今思うこと。コロナ禍一年間を通じて見てきて、私の思う、この時期でも勢いを感じる飲食店のポイント。
「まん延防止等重点措置」沖縄でも石垣市を除く県内10市が11日まで重点措置指定地域にて期間が延長されました。那覇市内も対象区域です。
いわゆるオオバコと言われる飲食店が「密」の温床となるイメージ、そして宴会の中止などで厳しい、都内の駅前店も今や100坪クラスは敬遠されがちで半分程度の規模が人気物件とか。
厳しい飲食店がある一方で・・・。気を吐く個人店舗もあるという感じです。そこには幾つかの波に乗る、そして好調の秘訣が。
【ローカル】
地元密着型とでもいいますか。特に沖縄は今までインバウンド、内地からの観光客需要が多かったのでそれがメインの飲食店は厳しい、一方で地元向けの店はまだそれほどまでの痛手を受けていない、逆にオオバコへ行ってからの二次会利用のお客さんが時短だし、一次会から利用してくれるので客単価も上がったという店も。
【パーソナル】
会社も飲み会自粛、スーツやかりゆしのサラリーマングループもホント減りました。でも逆にカウンターとかで一人、或いは二人飲みみたいなお客さんは減っていない印象。リモートでそもそもオフィス街に人も少ないのですが、会社帰りの一杯よりも自分が好きな店に行くという感じ。その意味で強力な常連を掴むチャンスでもあります。
【フレキシブル】
いつ、またテイクアウトメインになるかわからないからフードメインにプラス酒タイプとか、いつでも業態、体制を変更できるようにしている店も多いですね。久茂地川そばの「永當蕎麦」などは日本蕎麦メインですが時短が解除されたらいつでも居酒屋にできるようなメニュー展開です。
【コンパクト】
フレキシブルにやるならコンパクトに。ということでオオバコ志向よりは坪単価の安いエリアで小規模店舗、実はこのタイプの店はコロナ禍でも最近新規オープンは多いのです。
時短要請、緊急事態宣言にすぐに対応できる強い店の特徴として、上記の中でも特に「フレキシブル」「コンパクト」は最近の重要なポイントではないかと思うのです。
🟢フレキシブル・コンパクトな業態
・営業時間で言えば夜営業のみの店（スナック・バー）でのランチ間借り営業
貸す側も協力金以外に身銭が入るのは歓迎だし、更にはランチ営業で又貸しした店のホールスタッフに入っている貸主のスナックのママさんとかもｗ
・場所的なものではキッチンカーや青空居酒屋など「密」にならない業態
🟢フレキシブル・コンパクトなメニュー
・在庫管理しやすい、日持ちするカレーや粉もの、ワンメニュー、ワンプレートなど
・一号店とほぼ同じメニューで二号店をオープン、オペレーション、在庫管理が楽
🟢フレキシブル・コンパクトな人材
・一号店と同じオペレーションでできる二号店のオープン、余剰スタッフの転用
・一人営業
コロナ禍をもって、昔のような企画優先、ハコ作って告知してドッカーン、イケイケで入る時代ではなくなってしまった。今は時短でハシゴもできない、行ける店の選択肢も減って、逆に此処ぞという店にしか行けない。自炊、中食、コンビニでも美味しいメニューはたくさんあるし。
「わざわざ外食に行く」というスタイル・・・そこには「美味しい料理」「美味しい酒」「楽しい空間」があるから、お客様がこれを厳選する目は、ここに来てますます肥えているように思います。その意味では今は飲食は買い手市場なのでしょう。
そう考えると、すっかりシャッター通りとなった国際通り、そして沖映通りなども閉店が続出していますし、ここには抜本的な対策が必要なのでしょうかね。インバウンド、内地からの観光客需要で坪単価も高騰してしまい。沖縄観光の６割が東京のお客さんだというけど、今後は、また昔のように夕方からは学生さんがお小遣いで食べ歩き、その後は地元の方々で賑わう、というスタイルにしていかないと厳しいのかな、という感じもします。